醬油是烹調中的必備之品,我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時,按照需要加入適量的醬油,就會使菜肴色澤誘人,香氣撲鼻,味道鮮美。醬油中氨基酸的含量多達17種,此外,還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時,加入適量醬油后,醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物,這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時,在烹調過程中,醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。不過當你看到超市貨架上粼粼種種的各種醬油,才發現里面的學問還是有那么一點點地:
       醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類:
       釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
       配制醬油——以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
       釀造醬油是經微生物發酵制成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。
       釀造醬油又可分為生抽和老抽:
       生抽——以優質黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。
       老抽——是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。
       生抽,老抽二者最大的區別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油
       營養性醬油
       目前,醬油中可以稱之為“營養性醬油”的只有國家公眾營養改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油”,這是為了糾正國民的缺鐵現狀,國家公眾營養改善項目推行在醬油中加入強化鐵的計劃,首批授權海天、王致和、淘大等11家醬油生產企業生產鐵強化醬油,并要求他們在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養強化食品”標志。此類醬油與碘鹽不同的是,鐵強化醬油非強制性措施,消費者可根據自己的需要進行選購。
       涼拌醬油
       用于涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。國家標準規定,“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于30000個,這樣在生食的時候才對健康沒有危害。
       分清調味汁和醬油
       超市里,可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調味汁,它們和醬油不同。國家在醬油的衛生標準中明確規定醬油的氨基酸態氮每100毫升不得低于0.4克,而調味汁、醬汁等調味劑不執行醬油的國家標準,基本不含氨基酸態氮,所以它們和醬油不是一類產品,它們是給菜肴增加鮮度的,消費者不要把它們錯當成醬油使用。
 
 
 
 


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